Ngộ độc thực phẩm do histamin

Tại Bình Dương, 2 năm gần đây nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tập thể do histamin chiếm 66,67% trên tổng số các vụ NĐTP. Histamin là một chất hóa học có trong một số loài động vật thủy sản mà đặc biệt có nhiều trong các loài cá có thịt đỏ như cá ngừ, cá nục, cá bạc má... Nó là một dẫn xuất được sinh ra từ sự phân hủy của histamin khi cá bị ươn. Histamin có đặc tính chịu nhiệt nên khi đun nấu hay thanh trùng bằng nhiệt độ vẫn không bị phá hủy.  Chỉ sử dụng thủy hải sản còn tươi để phòng tránh NĐTP

Tác động của histamin tới cơ thể con người: Con người khi ăn phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vượt quá mức cho phép (trên 10mg/kg) thì cơ thể sẽ xảy ra các triệu chứng: chóng mặt, nhức đầu và nổi mẫn ngứa trên da, trong đó triệu chứng kích ứng trên da là dễ nhận biết nhất. Hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng người nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau.

Lý do lượng histamin cao trong cá biển: Do ảnh hưởng thời tiết mưa bão, điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, cách bảo quản... không bảo đảm an toàn làm phát sinh nhiều histamin trong thịt cá biển. Vì vậy trong mùa mưa bão NĐTP do cá biển xảy ra nhiều hơn.

Tại Bình Dương, 2 năm gần đây nguyên nhân NĐTP tập thể do histamin chiếm 66,67% trên tổng số các vụ NĐTP. Vì vậy, để chủ động bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng tránh NĐTP do ăn cá, các đơn vị có bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, quán ăn... cần phải tuân thủ nghiêm túc các quy định về an toàn thực phẩm.

Cụ thể, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh cảnh báo các bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, quán ăn... cần tăng cường các biện pháp kiểm soát chất lượng và điều kiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm, bảo đảm an toàn trong quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm; nguyên liệu phải là cá còn tươi, chất lượng tốt, thời gian chế biến nhanh để giảm thiểu thời gian dẫn tới phân hủy cơ thịt của cá; quy trình chế biến thích hợp cùng với việc thực hiện tốt về vệ sinh trong chế biến. Tốt nhất là nên hạn chế hoặc không sử dụng cá biển trong mùa bão lũ.

BS. LÊ THỊ KIM LOAN

(Phòng Thông tin truyền thông và Quản lý ngộ độc thực phẩm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương)